Formation : cuisine sous vide
Public : Groupe de 10 personnes
Pré-requis : Public expérimenté avec des bases en cuisine
Tarif : 145 € H.T /personne
Le tarif est à titre indicatif et peut évoluer en fonction des besoins de la formation et du nombre de personne
Objectifs de la formation cuisine sous vide à Bordeaux
- Réaliser les techniques de conditionnement et de cuisson des préparations sous vide.
- Appliquer les effets de la cuisson sous vide sur les aliments.
- Réaliser des fiches techniques adaptées à ce mode de cuisson
Niveau II :
- Approfondir les techniques de conditionnement et de cuisson des préparations sous vide.
- Anticiper les productions des plats complexes.
- Construire des plannings de production.
- Gérer les durées de vie de chaque plat.
Programme
A la fin de la journée : Synthèse et évaluation de stage
Réglementation spécifique :
- Températures de stockage,
- Etiquetage,
- Durée de conservation des produits,
- Enregistrements et contrôles.
Les opérations du procédé cuisson sous vide :
- La thermo-bactériologie (les valeurs pasteurisatrices),
- Incidences de la température sur le produit,
- Les techniques de fabrication,
- Organisation du poste et précautions.
Mise en pratique (2 heures) :
- Tour de la cuisine pour appréhender la future organisation de la technique du sous vide.
La technologie du sous vide :
- Les différentes sortes de sous vide,
- Techniques de conditionnement,
- Cuissons (rôtis, sautés et sauce, potage),
- Refroidissement et incidence de la température sur les aliments,
- Transformation et évolution des propriétés des viandes et légumes à la cuisson.
Qualité des produits :
- Cahier des charges par famille de produits,
- Avantages et contraintes de la cuisson sous vide.
Mise en pratique :
- Mise en pratique par un chef de cuisine expérimenté avec exécution en réel de cuisson et de recettes (poisson, viande et dessert) mises sous vide.
Méthodes pédagogiques
- Prendre appui sur l’expérience, les cas réels et les motivations des stagiaires pour favoriser le développement des comportements nouveaux.
- Apport théorique sur la réglementation, la méthode HACCP, les méthodes générales, la microbiologique, …
- Apport pratique avec des manipulations en cuisine.
- Le retour d’expérience.
Organisation
Durée : 1 journée théorique (7h)
Public : Groupe de 10 personnes – Public expérimenté avec des bases en cuisine
Lieu : En présentiel au sein de la structure d’accueil (client) avec local professionnel conforme – ou éventuellement en Session inter entreprise .
Quant à l’accessibilité aux personnes handicapées, elle dépend du lieu de formation retenu et du type de handicap au regard des modalités d’accompagnement pédagogique (ces aspects sont à évoquer impérativement au cours de l’entretien préalable à toute contractualisation).
Animation : Consultant formateur spécialisé en conseils et sécurité alimentaire / Chef de cuisine expérimenté
Positionnement, évaluation et Attestation de fin de stage :
Un QCM sera transmis en début de formation.
Chaque stagiaire complétera une fiche d’évaluation. Il se fera remettre à la fin de la formation une attestation avec évaluation des compétences acquises durant la formation.
Documentation : Un support pédagogique est remis sous format papier pendant la formation.
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