Formation : Hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de Restauration Commerciale
Durée : 2 jours de formation avec 4 heures de formation « terrain »(total 14 heures de formation)
Public : Intra – Groupe de 10 personnes
Pré-requis : Personnes exerçant ou allant exercer dans les métiers de la restauration commerciale.
Tarif : 230 € H.T. /personne
Le tarif est à titre indicatif et peut évoluer en fonction des besoins de la formation et du nombre de stagiaires
Objectifs de la formation Hygiène et Sécurité Alimentaire – Restauration Commerciale
- Identifier les principes de la méthode HACCP,
- Appliquer cette réglementation en vigueur,
- Elaborer et valider des procédures de travail,
- Maitriser la traçabilité des matières premières,
- Identifier et mettre en œuvre des contrôles.
Programme
A la fin de la journée : Synthèse et évaluation de stage
1er jour
Présentation du groupe des formés
La réglementation actuelle :
- Le paquet hygiène 2006 les changements et nouveautés Les règlements : N° 178-2002, N° 852,853 et 882-2004.
- Rappel de la méthode « HACCP ».
Notion de dangers en sécurité alimentaire :
- Dangers chimiques, physiques et microbiologiques.
Notion sur les microbes :
- Microbiologie : formation et détermination des germes nécessaires à rechercher en fonction des aliments cuisinés (listéria monocytogène, Salmonelle, etc)
Cas pratique :
- Mise en situation en cuisine : Réception de la marchandise, relevé de températures, nettoyage et désinfection, …
2ème jour
Rappel de la 1ere journée et réglementation complémentaire :
- Réglementation,
- Etiquetage,
- Allergènes,
- Origine des viandes ….
Maitrise des points clefs en matière d’hygiène :
- La méthode des 5 M (Milieu, Matériel, Main d’oeuvre, Matières premières, Méthode)
- Vérifier et analyser les risques en hygiène alimentaire en lien avec la réglementation européenne
- Identification des points critiques et méthode de surveillance
Origine des risques de contaminations :
- Diagnostiquer et réaliser un plan d’action hygiène dans votre établissement.
Cas pratique :
- Mise en situation en cuisine : Confectionner une recette, gestion des huiles de friteuse, traçabilité, …
Cas spécifiques sur les traçabilités des aliments :
- Conservation de la traçabilité des matières premières, les différentes méthodes, produits secs, produits frais, les produits de sous vide et de congélation.
- La traçabilité en « cascade ».
- La traçabilité en cas de fourniture à un autre commerce de détail.
A la fin de la journée :
- Etablir un plan d’action personnel oral pour les stagiaires
- synthèse,
- Faire remplir l’évaluation de stage;
Méthodes pédagogiques
- Prendre appui sur l’expérience, les cas réels et les motivations des stagiaires pour favoriser le développement des comportements nouveaux,
- Apport théorique sur la réglementation, la méthode HACCP, les méthodes générales, la microbiologique, …
- Cas pratiques avec une une mise en situation en cuisine,
- Jeux de rôles,
- Le retour d’expérience.
Durée : 2 jours de formation avec 4 heures de formation « terrain »(total 14 heures de formation)
Public : Groupe de 10 personnes – Personnes exerçant ou allant exercer dans les métiers de la restauration commerciale.
Animation : Consultants formateurs spécialisé en conseil et sécurité alimentaire dans la restauration. Chaque formateur connait parfaitement les matériels et le milieu de la restauration commerciale. Chacun d’entre eux sont physiquement plusieurs fois par semaine dans les cuisines étant donné leur métier principal de consultant sur le terrain. Ils possèdent tous plusieurs années d’ancienneté dans les domaines d’accompagnement des métiers de la restauration commerciale. Ainsi, ils connaissent les us et coutumes des cuisines professionnelles et savent faire fonctionner les matériels.
Lieu : En présentiel au sein de la structure d’accueil (client) avec local professionnel conforme (présence d’une cuisine) ou éventuellement en Session inter-entreprise (lieu de formation choisi disposant d’une cuisine).
Quant à l’accessibilité aux personnes handicapées, elle dépend du lieu de formation retenu et du type de handicap au regard des modalités d’accompagnement pédagogique (ces aspects sont à évoquer impérativement au cours de l’entretien préalable à toute contractualisation).
Positionnement, évaluation et Attestation de fin de stage : Un QCM sera transmis en début de formation et corrigé en fin de formation afin de vérifier que les connaissances soient acquises.
Chaque stagiaire complétera une fiche d’évaluation. Il se fera remettre à la fin de la formation une attestation avec évaluation des compétences acquises durant la formation.
Documentation : Un support pédagogique est remis sous format papier pendant la formation.
Adaptabilité :
On adapte la formation à la demande du client et des stagiaires, en fonction :
- Niveau des stagiaires,
- Handicap ou de la barrière de la langue,
- Horaires
Nos formations cuisine à Bordeaux
Formation cuisine sous vide
Connaître les techniques de conditionnement et de cuisson des préparations sous vide.
Connaître les effets de la cuisson sous vide sur les aliments.
Mettre en place des fiches techniques adaptées à ce mode de cuisson.
Public expérimenté avec des bases en cuisine – 1 journée
Formation hygiène et sécurité alimentaire
Identifier les principes de la méthode HACCP.
Appliquer cette réglementation en vigueur.
Elaborer et valider des procédures de travail, …
Tout public – 1 journée